Asseyez-vous pour déjeuner dans n’importe quel restaurant letton traditionnel — à Riga, à Sigulda, dans une auberge au bord de la route en Latgale — et prenez le menu. Vous verrez des côtelettes de porc, des galettes de porc (karbonāde), des côtes de porc dans une soupe à la choucroute, du lard fumé aux pois gris, des pâtisseries fourrées au lard (speķrauši), des boulettes de porc dans un bouillon à l’aneth, des saucisses fumées, du boudin, du jambon et un jarret de porc rôti. Il y aura un ou deux plats de bœuf — en général du goulasch, parfois un steak — et un clin d’œil poli au poulet. Mais la carte est du porc de bout en bout.
Le plat national, pelēkie zirņi ar speķi — pois gris au lard —, est du porc. Le dîner du réveillon de Noël est du porc. Le barbecue du solstice d’été est de la saucisse de porc. Le mot letton pour la graisse, speķis, vient de la même racine germanique que le mot allemand « Speck » et désigne spécifiquement le lard salé. Nous avons une identité nationale bâtie sur du cochon salé.
Pendant ce temps, dans le sous-sol des centres commerciaux Spice ou Alfa à Riga, vous pouvez maintenant acheter un faux-filet Hereford d’origine lettonne sous vide dans un distributeur automatique réfrigéré, 24 heures sur 24, par carte bancaire. Du bœuf premium, vieilli à sec, disponible à côté de l’endroit où les enfants achètent leur glace. Cela ressemble à une intrusion futuriste dans un pays qui, depuis neuf siècles, fonctionne discrètement au lard.
Alors pourquoi le porc ? Et pourquoi l’histoire du bœuf n’arrive-t-elle que maintenant ?
La Lettonie est une forêt
Commençons par le paysage. La Lettonie est, et a toujours été, un pays de forêts. Aujourd’hui encore, après des siècles de défrichement et un élan soviétique de collectivisation agricole, plus de la moitié du pays est encore couverte de forêt — pin, épicéa, bouleau, chêne, aulne, frêne. À l’époque médiévale, le couvert forestier était encore plus dense. Les villages étaient de petites clairières taillées dans les bois, et les bois commençaient dix mètres derrière le jardin.
Cela compte énormément pour le type d’agriculture possible. Dans des pays aux grandes prairies ouvertes — l’Angleterre, la Hongrie, la Pampa, le Texas —, l’élevage bovin a du sens, parce que le bétail a besoin de pâturages, et les pâturages sont ce qu’ont ces pays. En Lettonie, le pâturage a toujours été rare et coûteux. Ce que la Lettonie avait en abondance, c’était la forêt. Et l’animal qui prospère en forêt, presque sans aide, c’est le cochon.
Le cochon médiéval et le système du panage
Voici ce qui surprend à propos des cochons médiévaux : ils étaient à peine domestiqués. Ils vivaient dehors, toute l’année, fourrageant dans les bois. Ils étaient plus proches du sanglier que de l’animal rose moderne qu’on imagine quand on dit « cochon ». Ils erraient en hardes, mangeaient tout — herbe, racines, champignons, fruits tombés, scarabées, petits animaux —, et n’exigeaient quasiment aucun travail du paysan.
En automne, cet arrangement négligent devenait l’événement central de l’année agricole. Dans toute l’Europe forestière, les paysans pratiquaient ce qu’on appelle en français le panage (et qu’on appelle pannage en anglais) : la conduite saisonnière des cochons dans les forêts de chênes et de hêtres pour les engraisser sur la glanée — les glands, faines et fruits sauvages tombés pendant l’année. Le droit d’un village à la paîture de glands dans les bois du seigneur local était un privilège juridique précieux, dispute dans les registres de tribunaux à travers toute l’Europe médiévale.
Ce qui est remarquable, c’est l’économie agricole. Les glands sont toxiques pour les bovins et les humains. Ils ne le sont pas pour les cochons. La forêt de chênes, par ailleurs pauvre en nourriture pour tous les autres, devient pour le cochon un buffet de six semaines de calories grasses, denses et gratuites. Un cochon qui commençait l’automne à 50 kg pouvait le finir à 100. Et tout ce que le paysan avait à faire, c’était emmener la harde dans les bois en septembre et la ramener, plus pleine, en novembre.
Puis venait l’abattage. Fin novembre, début décembre — une fois le froid installé, pour que la viande tienne —, c’était cūku kaušanas laiks, la saison de l’abattage des cochons. Des villages entiers abattaient ensemble. Presque chaque partie de l’animal était conservée : jambons fumés dans la cheminée, lard salé et pendu, saucisses farcies au sang et au grain (asinsdesa), pieds et oreilles transformés en fromage de tête en gelée (galerts), graisse fondue en speķis et stockée dans des pots en argile pour la cuisine d’hiver. Une famille paysanne qui avait un cochon en novembre avait de quoi manger jusqu’en avril.
On ne pouvait pas faire cela avec une vache. Le bétail ne s’adaptait pas au système.
Et la vache ?
C’est là que l’agriculture lettonne prémoderne se laisse mal lire.
Les bovins n’étaient pas absents. Chaque ferme avait une vache, souvent deux. Mais les bovins, dans la tradition paysanne lettonne (et plus largement nord-européenne), étaient avant tout des animaux laitiers, pas des animaux de boucherie. La vache était gardée en vie aussi longtemps qu’elle donnait du lait, ce qui représente la majeure partie de sa vie productive. On ne pouvait pas la manger sans renoncer au flux constant de lait, de beurre, de fromage frais (biezpiens), de crème aigre (skābais krējums), de kéfir et de lait caillé (rūgušpiens) qu’elle donnait jour après jour. Tuer la vache familiale pour un seul festin, on ne le faisait que quand elle était déjà trop vieille pour traire ou que la famine était l’alternative.
C’est pour cela que la cuisine lettonne traditionnelle est si spectaculairement riche en produits laitiers — le pays a encore plus de sortes de produits lactiques fermentés sur les rayons des supermarchés que la plupart des pays d’Europe occidentale — et si spectaculairement pauvre en bœuf. La vache était une usine, pas un repas. Sa descendance, les taureaux, étaient soit gardés comme animaux de trait (les bœufs tiraient la charrue), soit vendus jeunes, avant de manger trop de foin. Le bœuf, quand il existait, était un vieux bœuf de travail à la retraite, dur et mijoté pendant des heures.
Les deux races bovines lettones emblématiques racontent cette histoire très clairement. La Brune Lettonne (Latvijas brūnā), officiellement enregistrée comme race en 1922, et la Bleue Lettonne (Latvijas zilā), une race côtière encore plus ancienne, ont toutes deux été sélectionnées au cours des siècles pour le rendement laitier et le taux de matière grasse. Pas pour la taille, pas pour le persillage, pas pour le muscle. Pour le lait. Dans les années 1930, sous la première indépendance de la Lettonie, l’exportation numéro un du pays était le beurre — envoyé en Grande-Bretagne, en Allemagne, aux Pays-Bas, payant le budget national, bâtissant l’identité agricole de la république d’entre-deux-guerres. La vache n’était pas pour le steak. La vache était pour le commerce international du beurre.
(Les deux races patrimoniales sont, soit dit en passant, aujourd’hui en danger. Il y avait 1,4 million de Brunes Lettonnes en 1980 ; il y en a aujourd’hui environ 23 000. La Bleue Lettonne compte moins de 200 animaux enregistrés. Elles sont maintenues en vie par des passionnés et des subventions de conservation de l’UE. La Holstein l’a emporté.)
Les cochons sont aussi meilleurs à être cochons que les vaches à être vaches
Il y a encore une raison pour laquelle le porc a dominé, et elle est purement biologique.
Une vache met près de deux ans pour atteindre le poids d’abattage, mange du foin tout l’hiver, exige un abri contre le froid, vêle une fois par an et produit un veau à la fois. Un cochon atteint le poids d’abattage en six à neuf mois, mange ce que vous ne mangez pas, s’engraisse sur la glanée forestière gratuite et produit des portées de huit à douze porcelets, deux fois par an.
Si vous étiez paysan, essayant de nourrir une famille de sept personnes à travers un hiver letton sur un petit lopin de terre et un commun forestier, le calcul n’était pas subtil. Vous gardiez la vache en vie pour le lait. Vous éleviez des cochons pour la viande. C’était la réponse universelle dans toute l’Europe du Nord forestière — Allemagne, Pologne, Lituanie, Biélorussie, Russie, pays baltes — et toutes les cuisines en témoignent. Là où l’on trouve une cuisine paysanne porc-laitage, on peut être sûr qu’il y a en dessous un système agricole forestier, vache laitière et cochon de fourrage.
La cuisine est le musée
Une fois qu’on a compris le système sous-jacent, les plats lettons traditionnels se mettent à se lire comme un procès-verbal archéologique de la façon dont la nourriture était réellement produite.
Pelēkie zirņi ar speķi, pois gris au lard, est le plus ancien et le plus honnête. Les pois secs se conservent tout l’hiver. Le lard salé se conserve tout l’hiver. On fait bouillir l’un, fricasser l’autre, on combine les deux, on mange avec un verre de rūgušpiens (lait caillé). C’est le plat qu’on aurait pu préparer en février, dans une maison paysanne lettonne en 1650, avec ce qui restait réellement dans le garde-manger. Il est devenu le plat national non parce qu’il est particulièrement élégant, mais parce que c’est ce qui maintenait tout le monde en vie.
Karbonāde — la côtelette de porc panée et frappée — est de la cuisine paysanne allemande adaptée en letton, grâce à la noblesse balto-allemande qui a dirigé le pays du XIIIe siècle à 1918. Speķrauši — petits pīrāgi fourrés au lard — sont la nourriture des mariages, la pâtisserie riche en protéines distribuée lors des fêtes dans toutes les cultures paysannes baltes et slaves. Skābu kāpostu zupa (soupe à la choucroute) est bâtie autour de côtes de porc fumées, parce que les côtes de porc étaient ce qui pendait dans le fumoir tout l’hiver. Aukstā gaļa (viande froide en gelée) était traditionnellement faite avec la tête et les pieds de cochon, parce que rien ne se gaspillait. Frikadeļu zupa (soupe aux boulettes) est de la viande hachée de porc dans un bouillon à l’aneth.
Même les morceaux de porc que les Lettons célèbrent sont révélateurs. Nous sommes une nation du ventre, de l’épaule, des côtes, des joues et de la bajoue de porc. Les morceaux gras. Les morceaux paysans. Les morceaux qu’on donne aux chiens dans les pays où il y a un surplus de viande premium.
La pomme de terre a moins changé les choses qu’on ne le pense
La pomme de terre (kartupeļi) est arrivée dans le Baltique depuis l’Amérique du Sud au XVIIIe siècle et est devenue un aliment de base au début du XIXe. Elle a transformé le régime paysan — soudain il y avait un féculent qui se conservait bien, qui poussait sur des sols sablonneux pauvres et donnait d’énormes rendements à l’hectare. L’arrivée de la pomme de terre est ce qui a finalement repoussé les famines de printemps périodiques qui avaient défini la vie paysanne nord-européenne.
Mais la pomme de terre n’a pas changé la structure porc-laitage. Elle s’est seulement installée à côté. Le petit déjeuner du fermier d’aujourd’hui (zemnieku brokastis) — pommes de terre sautées, oignons, lard et œufs dans une seule poêle — est le plat qui combine l’ancien (porc, œufs du poulailler) avec le simplement-XIXe (pommes de terre, oignons). C’est essentiellement ce qu’un paysan letton a mangé chaque matin pendant deux cents ans avant que quelqu’un ne l’écrive sur une carte de restaurant.
La période soviétique et le cochon industriel
La collectivisation soviétique qui a commencé en 1946 a détruit le système des petits propriétaires qui avait soutenu l’économie traditionnelle cochon-vache. La terre a été confisquée, les animaux ont été pris dans les fermes collectives et la propriété individuelle a été démantelée. Beaucoup de pratiques anciennes sont mortes.
Mais le porc n’a pas disparu. Il s’est seulement industrialisé. Les fermes collectives soviétiques en Lettonie faisaient tourner d’énormes opérations d’engraissement de porcs produisant du porc standardisé pour l’ensemble de l’URSS. La race de porc Blanc Letton (Latvijas baltā), formellement reconnue en 1967, a été spécifiquement développée pour les besoins de production de bacon de l’industrie soviétique de la viande. Même dans ce contexte radicalement transformé, la Lettonie a continué à faire ce qu’elle avait toujours fait : produire du porc. Les plats de la table familiale — pois gris, karbonāde, speķrauši — ont survécu à l’ère soviétique parce qu’une cuisine paysanne centrée sur le porc pouvait être reproduite même quand les fermes collectives avaient remplacé les petites exploitations familiales. L’État pouvait industrialiser le cochon mais ne pouvait pas changer la recette.
Et puis tout d’un coup : le bœuf
Lorsque la Lettonie a rejoint l’Union européenne en 2004, plusieurs choses sont arrivées en même temps à l’économie agricole du pays. Les systèmes de subvention se sont alignés sur la politique agricole de l’UE. De nouveaux marchés d’exportation se sont ouverts. Une génération d’agriculteurs a reçu des subventions pour se moderniser. Et, surtout, une nouvelle génération de Lettons urbains avec un revenu disponible a commencé à demander autre chose que du porc.
Ce que vous voyez en 2026 — les ranches de Hereford en Latgale, les chambres de maturation, les boutiques de bœuf premium à Riga (Hereford.lv étant la plus visible), les importations de Wagyu, les distributeurs de steak dans les centres commerciaux Spice, Alfa et Akropole, qui distribuent des faux-filets premium et des tomahawks 24 heures sur 24 —, est le résultat d’une vingtaine d’années de développement délibéré de l’élevage bovin dans un pays qui, encore en 1990, n’avait pas de véritable industrie bœuf.
Les distributeurs en particulier sont un phénomène sur lequel il faut s’arrêter. Ce ne sont pas des gadgets. Ils font partie d’une tendance mondiale (l’Allemagne en a depuis plus de dix ans ; l’Amérique les a découverts pendant le COVID) mais ils ont atterri en Lettonie avec un intéressant accent culturel. Ils placent du bœuf premium — historiquement un produit de luxe, rare, réservé aux restaurants dans ce pays — directement sur le chemin de la classe moyenne ordinaire qui achète des couches et de la lessive. Le message est : le bœuf est maintenant un choix quotidien, et un choix letton. Le bœuf dans le distributeur est de plus en plus souvent élevé en Latgale à partir de souches Hereford lettonnes, abattu dans des abattoirs lettons, vieilli à sec par des bouchers lettons. C’est l’une des choses modernes qui se passent dans la culture alimentaire lettonne, et cela va vite.
Mais — et c’est la partie honnête — le nouveau secteur bœuf est petit. Il vise principalement les professionnels urbains et les marchés d’exportation. Entrez demain dans une auberge au bord d’une route en Vidzeme rurale, et la carte sera encore à 80 % du porc. Commandez le dîner de Noël dans une famille, et on vous servira encore des pois gris au lard. Le distributeur, c’est l’avenir qui s’infiltre dans le présent. Le porc, c’est encore le présent.
L’odeur d’un hiver letton
Ce que personne n’écrit, mais que tout Letton de plus de quarante ans connaît dans ses os, c’est l’odeur du porc. Pas du porc cru — le porc guéri, fumé, vieilli au sel. L’odeur de kūpināts speķis (lard fumé) qu’on tranche pour le petit déjeuner. L’odeur d’un fumoir début décembre avec des jambons qui y pendent. L’odeur de la graisse et du gras fondu, et la note de fond légèrement sucrée du genièvre et du bois de pommier qu’on utilise dans le bon fumage letton.
C’est l’odeur d’un hiver rural letton, depuis des siècles. C’est l’odeur de la survie, en somme — d’une nourriture qui ne se gâterait pas, de calories qui dureraient jusqu’en avril, d’un système qui transformait une forêt d’automne gratuite en une année de dîners. Les Lettons modernes qui achètent leur lard sous vide chez Rimi ne sentent pas cette odeur aussi souvent que leurs grands-parents, mais elle est dans la mémoire culturelle, et c’est pourquoi le porc, dans ce pays, a ce poids émotionnel que le bœuf ne peut tout simplement pas égaler. Le bœuf en Lettonie est un nouvel invité. Le porc, c’est de la famille.
Alors que devriez-vous manger ?
Si vous visitez la Lettonie, faites les deux. Commandez un karbonāde dans un restaurant traditionnel — lettons comme Lido, Folkklubs Ala Pagrabs, Province, ou n’importe laquelle des plus anciennes auberges de la vieille Riga. Essayez les pois gris au lard au moins une fois, idéalement en hiver. Si vous voulez goûter à l’histoire moderne du bœuf, réservez le dîner au Hereford Steakhouse sur la Skanstes iela à Riga — c’est le quartier général du nouveau mouvement letton du bœuf, et les steaks proviennent de leurs propres bêtes élevées en Latgale. C’est réellement excellent.
Mais comprenez ce que vous goûtez. Le karbonāde, c’est neuf cents ans de panage forestier, d’abattage de cochons en novembre et d’hivers de fumoirs distillés en une galette panée. Le steak Hereford, c’est vingt ans de réinvention agricole post-soviétique. Tous les deux sont lettons. Ils sont seulement lettons depuis des parties très différentes de la chronologie.
Sur nos excursions
La nourriture est tissée dans chaque excursion que nous faisons. Lors de la visite du palais de Rundāle, nous nous arrêtons habituellement pour un déjeuner letton traditionnel sur le retour, et oui, la carte sera lourde en porc — ce n’est pas par manque d’imagination, c’est par honnêteté envers ce qu’est réellement la cuisine lettonne. Lors de la journée à Sigulda et Cēsis, vous traversez certaines des meilleures régions forestières et agricoles du pays, et les fumoirs et les étals au bord de la route font partie du paysage que vous regardez. Si vous êtes spécifiquement intéressé par l’histoire moderne du bœuf, demandez à Daiga — elle peut vous indiquer les meilleurs restaurants à Riga qui font du bœuf letton sérieusement, et les fermes patrimoniales en Latgale qui élèvent encore des vaches bleues et brunes pour le lait comme leurs grand-mères le faisaient.
Nous sommes, au final, un pays façonné par ce qui pouvait survivre à un long hiver. Le porc a survécu à l’hiver. Les pois, le chou, le pain de seigle et la crème aigre aussi. Tout le reste, y compris le steak du distributeur, est un ajout récent et bienvenu.
Pour goûter la tradition du porc comme il se doit — karbonāde, côte fumée, pelmeņi — nous proposons une demi-journée pour petits groupes à Riga. Contactez-nous.
