Réponse courte : à goûter en priorité
Si vous n’avez que quelques jours en Lettonie et que vous voulez goûter le pays comme il faut, voici la liste courte que j’enverrais à n’importe quelle voyageuse ou voyageur. Le reste du guide explique chaque entrée en détail, mais si vous parcourez en diagonale, voici la version condensée.
- Rupjmaize, notre pain de seigle dense et sombre. Goûtez-le nature, puis revenez pour la version dessert en couches (Rupjmaizes Kārtojums) et la soupe froide au pain de seigle (Maizes Zupa).
- Tout ce qui contient du biezpiens, le fromage blanc letton (caillé). En version salée avec aneth et crème fraîche sur des pommes de terre, ou en version sucrée comme barre chocolatée d’enfance (Kārums).
- Une bouteille de kéfir. Nous en buvons depuis des générations ; l’Occident vient seulement de le découvrir.
- Pelēkie zirņi ar speķi, notre plat national : pois gris au lard fumé, servis avec un verre de kéfir à côté.
- Aukstā zupa en été (juin–août) : la soupe froide rose à base de kéfir, betterave, concombre, aneth et œuf dur. Étrange à voir, délicieuse à manger.
- Tout ce qui est fumé au marché central : sprats, anguille si vous en trouvez, fromage, côtes de porc. La tradition du fumage ici est véritablement de classe mondiale.
- Karbonāde sauce aux girolles, l’assiette réconfort que les grands-mères préparaient le dimanche.
- Sklandrausis, la tarte au seigle et légumes-racines de la côte ouest. Étrange, sucrée et profondément lettone.
- Bērzu sula (sève de bouleau), si vous êtes là en avril ou début mai : la sève claire et légèrement sucrée prélevée des bouleaux pendant la courte montée de sève au printemps. Les supermarchés en vendent maintenant en bouteilles d’un litre pendant les quelques semaines de saison ; à boire fraîche.
- Un shot de Baume noir de Riga à la fin du repas, mélangé dans un jus de cassis chaud si vous débutez.
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Le pain, là où tout commence
La cuisine lettone n’a aucun sens sans le pain. Nous avons grandi avec lui sur la table à chaque repas. Nous l’apportons aux pendaisons de crémaillère (la tradition du pain et du sel est encore bien vivante en 2026). Et nous en avons bien plus de variétés que les visiteuses et visiteurs ne l’imaginent.
Rupjmaize, la pierre angulaire
Rupjmaize (littéralement « pain grossier ») est notre pain de seigle dense, légèrement sucré, légèrement acidulé, cuit à partir de farine de seigle au levain, souvent avec des graines de carvi, parfois avec du sirop de malt. Le bon est lourd dans la main, sombre jusqu’au cœur, et se conserve une semaine sans rassir. Une vraie miche est un engagement sérieux : vous la mangez lentement, en tranches fines, avec du beurre, du fromage blanc et du poisson fumé, ou avec du miel et du caillé pour le petit-déjeuner.
La rupjmaize est partout parce qu’elle est véritablement le moteur de la cuisine. Elle est l’ossature du dessert en couches Rupjmaizes Kārtojums (miettes de pain de seigle, crème fouettée, confiture d’airelles dans un verre), elle est la base de la soupe froide au pain de seigle Maizes Zupa (pain tamisé, fruits secs, cannelle, crème fouettée par-dessus), et elle est la partenaire silencieuse de presque toute assiette de poisson fumé ou de fromage blanc. Si vous ne rapportez qu’un seul souvenir gastronomique de Lettonie, achetez une miche de rupjmaize sous vide dans une vraie boulangerie (essayez Lāči ou Liepkalni) et emportez-la chez vous.
Saldskābmaize, la cousine aigre-douce
Saldskābmaize signifie « pain aigre-doux » et c’est exactement ce que c’est : un seigle plus tendre, plus léger, plus miellé que la rupjmaize, avec une complexité acidulée du levain. Il est plus facile pour le palais international et la version dont la plupart des voyageuses et voyageurs tombent amoureux en premier. Il s’accorde brillamment avec le saumon fumé, le fromage en tranches, ou simplement avec du beurre. La boulangerie Lāči en vend partout à Riga.
Sklandrausis, l’étrange tarte du Kurzeme
C’est le plat que je prends le plus de plaisir à mettre devant les visiteuses et visiteurs qui pensent connaître la pâtisserie rustique européenne. Sklandrausis est une petite tarte ouverte à pâte de seigle de la région occidentale de Kurzeme, garnie d’une couche de purée de pommes de terre surmontée d’une couche de purée de carottes, doucement sucrée, saupoudrée de carvi, cuite jusqu’à ce que la carotte caramélise légèrement sur le dessus. Elle est sucrée, elle est salée, elle est d’une ancienneté indubitable (la recette est documentée depuis au moins le XVIIe siècle), et elle a obtenu le statut européen de Spécialité traditionnelle garantie. Elle a un goût comme rien d’autre que vous ayez mangé. Cherchez-la au marché central ou aux marchés fermiers d’automne.
Kliņģeris, le bretzel des fêtes du prénom
Si vous êtes un jour invité à un anniversaire ou à une fête du prénom en Lettonie, attendez-vous à voir l’un de ces objets au milieu de la table : un énorme bretzel sucré couleur safran, facilement de soixante centimètres de large, brillant et doré, parsemé de raisins secs et d’amandes. Kliņģeris est un pain de célébration : vous l’apportez en tant qu’invité, et l’hôte le tranche cérémonieusement. Il est sucré, moelleux, légèrement parfumé à la cardamome, et impossible à trouver en tant que touriste à moins d’aller dans une vraie boulangerie et de le demander. Cela vaut la peine d’en chercher.
Pīrāgi, le petit plaisir
Pīrāgi sont de petits pains dorés en forme de croissant, garnis le plus traditionnellement de lard fumé et d’oignon finement coupés. Ce sont les en-cas de chaque long trajet en bus, le buffet de chaque rassemblement, et la chose que vous verrez empilée dans toutes les vitrines de boulangerie. Il existe aussi des versions au chou, au saumon fumé, à la carotte, mais la version au lard est la canonique. Trois de ces piroguis et un verre de kéfir font un déjeuner parfaitement valable.
Le culte du fromage blanc
Si je devais choisir l’ingrédient unique qui explique le mieux la manière de manger lettone, ce ne serait pas le pain de seigle, ce serait biezpiens, notre fromage blanc. Nous en mangeons plus de jours qu’autrement. Nous en mangeons en sucré et nous en mangeons en salé. Nous en mangeons au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et au dessert, fréquemment dans la même journée. Il y a des rayons entiers de produits au biezpiens dans tous les supermarchés lettons qui n’existent tout simplement pas au Royaume-Uni ou aux États-Unis, et une fois que vous comprenez la différence de texture, vous commencez à le voir partout.
Ce qu’est vraiment le biezpiens
Le biezpiens (prononcé BIÈZ-pi-ens) est un fromage frais à pâte molle, légèrement acidulé, quelque part entre le yaourt grec et la ricotta en texture, mais plus léger et plus sec que l’un ou l’autre. Il existe en différentes teneurs en matière grasse (0 %, 5 %, 9 %, 18 %) et s’utilise différemment à chaque niveau. Le meilleur est fait à la manière traditionnelle à partir de lait cru cultivé, lentement égoutté, et a un léger goût d’herbe et de pâturage.
Les versions salées
L’assiette d’été classique lettone : pommes de terre nouvelles bouillies bien chaudes, une généreuse cuillerée de biezpiens mélangé à de la crème fraîche et à de l’aneth finement haché, quelques radis à côté, un morceau de hareng mariné, une tranche de pain de seigle. Voilà le déjeuner. Ajoutez de la ciboulette fraîche, des oignons verts, de l’ail, du sel, du poivre. Le biezpiens est l’élément unificateur : salé, rafraîchissant, légèrement acidulé, et il fait chanter tout ce qui l’entoure.
Vous verrez aussi le biezpiens incorporé à des plats au four (gratins de pommes de terre, crêpes salées), utilisé comme garniture pour des crêpes fourrées (biezpiena pankūkas), et déposé sur les soupes à la place de la crème fraîche.
Les versions sucrées, là où ça devient intéressant
C’est ici que la Lettonie diverge de partout où j’ai mangé en Europe occidentale. Nous fabriquons des produits sucrés au biezpiens qui n’existent pas vraiment ailleurs, et avec lesquels chaque Lettonne et chaque Letton a grandi :
- Kārums (et ses rivales) : la barre au caillé enrobée de chocolat. Imaginez un petit rectangle de la taille de la paume, fait de biezpiens légèrement sucré, parfois aromatisé à la vanille ou au rhum, ou avec un cœur de gelée de fruits, entièrement enrobé de chocolat au lait ou noir. Chaque enfant letton a grandi en mangeant ces barres. Elles sont au rayon laitier, pas au rayon chocolat. Elles coûtent environ un euro. Goûtez-en une et dites-moi pourquoi ce n’est pas mondial.
- Biezpiena sieriņš : la version plus traditionnelle, non enrobée de chocolat — un petit coussin de la taille de la paume, fait de biezpiens sucré, enveloppé dans un papier imprimé. La plus mangée est celle de Kārums (emballage orange, parfum vanille), et c’est le petit-déjeuner de la moitié du pays : on retire le papier, on mange avec un café, soixante centimes dans n’importe quel supermarché. Cherchez la version avec le corbeau dessiné de Kārums sur le devant.
- Biezpienmaize : un pain doux et sucré garni de biezpiens sucré, mangé tiède, souvent avec un café en milieu de matinée.
- Biezpiena pankūkas avec confiture : crêpes fines pliées autour de biezpiens sucré, servies avec de la crème fraîche et de la confiture d’airelles ou de framboises. Le petit-déjeuner du dimanche d’innombrables enfances lettones.
- Rupjmaizes Kārtojums, le dessert en couches : miettes de pain de seigle, crème fouettée, confiture d’airelles, parfois biezpiens sucré, en couches dans un verre. Pensez à un Eton Mess, mais letton et au seigle. Vous le verrez sur la carte des desserts de chaque restaurant letton moderne.
Le paragraphe sur le kéfir
Le kéfir a connu son heure de gloire dans le monde occidental du bien-être au cours de la dernière décennie. Whole Foods le vend dans des bouteilles en verre à 5 £, les influenceuses et influenceurs « santé intestinale » en parlent comme d’une découverte exotique, et les cafés de Brooklyn en mettent dans les smoothies. Je trouve cela amusant, et toutes les Lettones et tous les Lettons que je connais aussi, parce que nous buvons cette boisson tous les jours depuis des générations.
Le kéfir est du lait fermenté, légèrement pétillant, légèrement acide, quelque part entre un yaourt à boire et un babeurre probiotique. Le bon kéfir letton est correctement acidulé, correctement épais, et coûte environ quatre-vingt-dix centimes pour un demi-litre dans n’importe quel supermarché. Il se mange froid, se boit directement au verre, se verse sur les pois gris chauds (voir plus bas), s’utilise comme base pour la soupe froide d’été, et il est recommandé par toutes les grands-mères comme remède contre la gueule de bois. Il n’y a pas une cuisine lettone qui n’ait pas une bouteille au frigo.
Ce qui fait que le kéfir letton a le goût de la Lettonie plutôt que celui de Sainsbury’s, c’est le lait. Nous avons une énorme industrie laitière, les vaches sont majoritairement nourries au pâturage, et les cultures utilisées ici ont été sélectionnées localement depuis des générations. Essayez une petite bouteille de Smiltenes Piens, de Tūja ou de Latvijas Piens, et vous goûterez une profondeur et une acidité que la version supermarché de chez vous n’a pas. Si vous aimez, achetez-en quelques bouteilles : cela voyage bien en bagage en soute si vous êtes assez fou pour le tenter.
Pelēkie zirņi ar speķi, le plat national
Le plat national letton est véritablement étrange la première fois que vous le voyez. Pelēkie zirņi ar speķi signifie « pois gris au lard fumé », et c’est exactement cela : de gros pois ronds beige-gris (une variété quasi unique à la Lettonie et à la Lituanie), bouillis jusqu’à devenir crémeux, mélangés à des dés de lard fumé et d’oignon dorés à la poêle, servis chauds, avec un verre de kéfir froid à côté.
La combinaison est l’essence même du plat. Les pois sont farineux et terreux, le lard est riche et fumé, le kéfir tranche tout cela d’une note froide et acidulée. C’est de la nourriture paysanne, traditionnellement un plat d’hiver, le genre de repas qui faisait tenir les familles agricoles à travers les mois sombres. Vous le verrez sur le menu de tous les restaurants traditionnels et à chaque célébration du solstice d’hiver en décembre (manger des pois gris au solstice est une tradition populaire : la légende dit qu’il faut en manger au moins neuf pour s’assurer la chance).
Si vous le goûtez une fois et décidez que ce n’est pas pour vous, c’est compréhensible : c’est un goût qui s’acquiert. Mais essayez-le à la manière lettone : avec le verre de kéfir à côté, en alternant des bouchées de pois chauds et des gorgées de kéfir froid acidulé. Ce partenariat, c’est la recette.
Aukstā zupa, la soupe rose vif de l’été
Si vous visitez la Lettonie entre juin et août et que vous ne mangez pas aukstā zupa au moins une fois, vous avez raté la chose la plus photogénique et la plus rafraîchissante de la cuisine. Elle ressemble à un accessoire de film de Wes Anderson. Elle a un goût brillant par une journée chaude. Elle est à la fois nourriture paysanne ancienne et l’assiette la plus instagrammable de la carte d’été de chaque restaurant letton moderne.
Aukstā zupa (littéralement « soupe froide ») est construite sur une base de kéfir, souvent allongé d’un peu d’eau ou de babeurre. Dans le kéfir va de la betterave crue finement râpée ou du jus de betterave marinée (qui lui donne sa couleur rose électrique), des dés de concombre, beaucoup d’aneth frais, des oignons verts ou de la ciboulette en rondelles, et au-dessus, un œuf dur coupé en deux. Parfois avec des cubes de pommes de terre bouillies à côté plutôt que dans la soupe. Toujours servie correctement froide.
Ce qui fait une bonne aukstā zupa, c’est l’aneth, en grande quantité, frais et haché juste avant le service, et le kéfir, qui doit être correctement acidulé. Les mauvaises versions utilisent crème fraîche et eau et ont un goût plat. Les bonnes ont le goût d’un Bloody Mary à la betterave servi froid par une grand-mère qui en fait chaque été depuis 1955. Cherchez-la sur les cartes d’été chez Bibliotēka Nº1 ou Vincents à Riga ; le marché central de Riga en sert d’excellentes versions à 5 € au food court.
Tout ce qui se fume
La Lettonie est un pays côtier avec une longue tradition de fumage de tout ce qui reste immobile assez longtemps. Entrez dans la halle aux poissons du marché central de Riga et l’odeur vous frappe avant même de voir quoi que ce soit : sprats fumés à chaud, saumon fumé à froid, anguille fumée, maquereau fumé, hareng fumé, perche fumée. Puis entrez dans la halle à viande : côtes fumées, épaule de porc fumée, saucisses fumées en tous genres, poulet fumé. Puis dans la halle laitière, où l’on fume le fromage.
Pourquoi le fumage compte ici
Les traditions de fumage lettones remontent à des siècles et précèdent la réfrigération d’environ mille ans. La côte baltique produit du poisson fumé pour la Hanse depuis les années 1200, et de nombreux petits villages de pêcheurs sur la côte de Kurzeme (Roja, Pāvilosta, Ventspils) opèrent encore des fumoirs traditionnels où le bois est l’aulne ou le genévrier et où le poisson est disposé sur des grilles au-dessus d’un feu lent et froid. Le résultat n’a rien à voir avec le saumon fumé de supermarché. Il a le goût de la fumée de bois, du poisson et du temps.
Ceux qu’il faut vraiment goûter
Sprats fumés : petits harengs de la Baltique, fumés à chaud entiers, mangés sur du pain de seigle avec un peu de beurre et une tranche d’œuf dur. L’apéritif letton classique. La version en boîte (Riga Sprats) est emblématique et bien aimée à l’international ; la version fraîche, tout juste fumée, du marché est une chose différente, infiniment meilleure.
Anguille fumée de Pāvilosta : c’est ma recommandation luxe secrète et honnête, celle que la plupart des voyageuses et voyageurs ratent parce qu’ils ne savent pas qu’il faut la chercher. Pāvilosta est une petite ville de pêcheurs sur la côte ouest, et son anguille fumée est le poisson fumé le plus délicieux que j’aie jamais mangé de ma vie. Elle est riche, grasse, fumée au bois, légèrement sucrée, et coûte autour de 30 à 50 € le kilogramme : cela paraît cher mais c’est la moitié de ce que vous paieriez pour de l’anguille de moindre qualité ailleurs en Europe. Cherchez-la à la halle aux poissons du marché central, ou achetez-la directement à Pāvilosta si vous êtes sur la côte. Mangez-la froide, sur du pain de seigle, avec du raifort.
Fromage fumé : rondelles brun doré de fromage doux fumé à l’aulne. Coupez fin, mangez avec du pain de seigle et une tranche de cornichon à côté.
Côtes de porc fumées : servies entières, mangées avec choucroute et pommes de terre bouillies. Le genre de plat sur lequel chaque grand-mère lettone a une opinion.
Pelmeņi et la famille des raviolis
Cadrage honnête, parce que je pense que cela compte : les pelmeņi ne sont pas uniquement lettons. Ce sont les petits raviolis fourrés à la viande mangés à travers tout l’ancien espace soviétique, à l’origine russes ou sibériens (selon laquelle des histoires populaires vous croyez), et vous les trouverez en Russie, en Ukraine, en Biélorussie, en Pologne et en Lettonie. Mais ils font partie de l’alimentation lettone quotidienne depuis des générations : chaque supermarché les vend surgelés en sachets d’1 kg, chaque restaurant de Riga les a à la carte, et chaque foyer letton a un dîner aux pelmeņi au moins une fois par mois.
La version lettone est petite, à la peau fine, garnie de porc haché assaisonné ou d’un mélange porc-bœuf, bouillie quelques minutes dans de l’eau salée, et servie comme tous les anciens pays soviétiques les servent : avec une généreuse noix de beurre, une cuillerée de crème fraîche, une pincée d’aneth, sel et poivre noir. Certaines personnes ajoutent du vinaigre. Certaines les mangent nageant dans un bouillon clair. Les deux sont corrects.
Si vous voulez un vrai ravioli letton qui ne soit pas partagé avec le reste de la région, cherchez les karbonādes pīrāgi (petits pâtés salés) ou les kartupeļu pankūkas (galettes de pommes de terre, aussi appelées kartupeļu rieksti dans certaines parties du pays). Les galettes de pommes de terre sont croustillantes, dorées, servies avec de la crème fraîche, et elles figurent sur le menu de tous les restaurants traditionnels.
La question des cornichons
Chaque réfrigérateur letton contient un bocal de cornichons à l’aneth. Le bocal est toujours là. Quand les cornichons sont finis, on ne jette pas la saumure ; on la boit.
La tradition de la saumure de cornichons a deux fonctions. D’abord, le matin après une nuit de fête bien arrosée, un petit verre de saumure est le remède universellement reconnu contre la gueule de bois en Lettonie (la science le confirme : le sel et le vinaigre aident à l’équilibre des électrolytes et l’acide lactique apaise l’estomac). Ensuite, c’est un chasse-vodka : un petit verre de vodka, une petite bouchée de cornichon, une petite gorgée de saumure. Certains bars de la vieille ville vous serviront cette combinaison sous le nom de « trio russe » sans l’expliquer.
Au-delà de la saumure, les cornichons eux-mêmes sont les partenaires silencieux de chaque repas letton. En tranches fines à côté des pommes de terre bouillies. En dés dans la salade froide rasols (la salade de pommes de terre lettone avec dés de jambon, petits pois, œuf dur, mayonnaise et cornichons, qui apparaît à chaque anniversaire et à chaque enterrement). Entiers et croquants à côté du poisson fumé. Les bons sont à l’aneth, lacto-fermentés à la manière traditionnelle, et n’ont rien à voir avec la version britannique au vinaigre de malt.
La question de l’aneth
Oui, il y a de l’aneth sur tout. Oui, c’est intentionnel. Oui, nous le savons.
L’aneth (en letton : dilles) est l’herbe par défaut de la cuisine d’Europe du Nord, et les Lettones et Lettons en mettent sur les pommes de terre, sur le fromage blanc, sur le poisson fumé, sur les pelmeņi, sur les salades, dans les soupes (froides et chaudes), comme garniture pour presque toute assiette salée. L’aneth frais se vend en énormes bottes dans tous les marchés pour environ 1 €, et le foyer letton moyen consomme une botte tous les quelques jours en été.
Ce que je dirais aux visiteuses et visiteurs qui trouvent cela excessif : essayez-le sur quelques plats avant de décider. L’aneth sur la soupe rose froide est la bonne réponse. L’aneth sur les pommes de terre nouvelles chaudes au beurre est la bonne réponse. L’aneth incorporé au biezpiens avec de la crème fraîche est la bonne réponse. L’aneth est parfois trop utilisé (quand il sert de garniture désespérée sur un plat qui n’en a pas besoin), et oui, la blague selon laquelle « la haute gastronomie lettone consiste juste à ajouter plus d’aneth » a une part de vérité. Mais la vraie cuisine en met pour une raison : il tranche la richesse, il éclaire les plats froids, et il s’accorde avec le kéfir et le biezpiens d’une manière qu’aucune autre herbe ne peut.
Karbonāde et l’assiette réconfort
Karbonāde est l’interprétation lettone de l’escalope panée : longe de porc, aplatie fine, panée à la chapelure de seigle, frite dorée au beurre, servie avec une généreuse louche de sauce crémeuse aux girolles, accompagnée de pommes de terre bouillies et de légumes marinés. C’est le déjeuner du dimanche d’innombrables enfances lettones, le genre d’assiette dont chaque grand-mère a une recette légèrement différente, et le plat que je commanderais dans tout restaurant traditionnel dont la carte ne suscite pas ma curiosité.
La sauce aux girolles compte. Les forêts lettones regorgent de girolles sauvages en fin d’été et à l’automne (la cueillette fait partie de la psyché nationale, j’y reviens dans un instant), et une vraie karbonāde utilise de vraies girolles, doucement poêlées au beurre avec de l’échalote, terminées à la crème et à l’aneth. Les restaurants moins chers utilisent des champignons de Paris ; vous sentez la différence.
Le rayon des boissons
Baume noir de Riga
La liqueur nationale lettone, sombre comme du goudron, à 45 % d’alcool, fabriquée selon une recette jalousement gardée de 24 herbes, racines et épices, en production depuis 1752. La vérité : c’est un goût qui s’acquiert, et la manière dont la plupart des voyageuses et voyageurs le découvrent (un shot à température ambiante) est la pire introduction possible. La manière lettone est de le boire mélangé : une cuillerée à soupe dans un verre de jus de cassis chaud en hiver, ou dans un thé chaud avec du miel, ou sur glace avec un trait de bitter lemon. La version au cassis (appelée Black Balsam Currant, et oui, l’entreprise fabrique aussi une version prête à boire plus douce) est véritablement délicieuse et c’est ce que je servirais à une visiteuse ou un visiteur novice. Il y a un musée du Baume noir et un bar de dégustation dans la vieille ville de Riga si vous voulez plonger pour de bon.
Kvass
Légèrement alcoolisé (environ 1 %), légèrement pétillant, légèrement sucré : boisson fermentée au pain de seigle. Vendue en bouteilles dans tous les supermarchés en été, servie à la pression depuis des camions-citernes jaunes garés sur les places des villes en juillet (ce n’est pas une blague, cherchez-les, ils sont jaune vif et impossibles à manquer). Le kvass a un goût qui rappelle un peu la bière brune éventée mélangée à de la limonade, et il est véritablement rafraîchissant par une journée chaude. La marque à chercher est Ilgārzemes Kvass de la brasserie locale, mais le Cido de supermarché fait l’affaire.
Bērzu sula, la boisson de printemps à courte saison
Bērzu sula (littéralement « sève de bouleau ») est la sève claire et légèrement sucrée qui circule dans les bouleaux pendant quelques courtes semaines de printemps, quand la sève monte avant que les feuilles ne sortent. Autrefois, les gens la prélevaient eux-mêmes : on enfonçait un petit bouchon de bois dans l’écorce, on laissait une bouteille suspendue toute la nuit. Depuis quelques années, les supermarchés lettons en vendent aussi, en simples bouteilles PET d’un litre avec une étiquette verte d’aspect dessiné à la main, pour moins d’un euro. Le goût rappelle de l’eau avec une note de sous-bois, à peine sucrée, à peine minérale. Au bout de quelques jours en bouteille, elle peut développer un léger pétillement par fermentation spontanée — c’est normal et indiqué sur l’étiquette. La saison est courte, à peu près de la mi-avril au début mai selon les années. Si vous êtes ici au printemps et que vous voyez un empilement frais dans le rayon des boissons fraîches, prenez une bouteille et buvez-la froide. Vous ne trouverez pas ça chez vous.
Bière
La Lettonie a une culture brassicole sérieuse, bien plus ancienne que la vague de la bière artisanale (nous brassons depuis des siècles) mais revigorée par celle-ci. Les grandes marques grand public sont Aldaris, Cēsu et Užavas : toutes correctes, toutes lagers blondes. Les bières intéressantes viennent des petites brasseries : Malduguns de Cēsis, Brūveris à Riga, Valatas à Liepāja. La plupart des restaurants de Riga ont une petite carte de bières artisanales. Une pinte coûte 4 à 6 €.
Vin letton
Oui, cela existe, et il a son moment. Nous ne cultivons pas le raisin (trop froid), mais nous faisons du vin de rhubarbe, de groseilles, de cassis, d’argousier et de pommes, souvent avec talent. Cherchez le vin de rhubarbe Abavnieki ou n’importe lequel des petits domaines fermiers de la région du Vidzeme. Étrange, souvent doux, parfois excellent. Vaut la peine d’une bouteille au moins, à titre d’expérience.
Où manger vraiment à Riga
Trois ou quatre recommandations sincères, pas un menu de tous les restaurants de la ville. Ce sont les endroits où j’enverrais une amie ou un ami.
Pour grignoter : le marché central de Riga
Je n’arrête pas de mentionner ce marché, et c’est délibéré : c’est la meilleure expérience gastronomique de Riga et la moins chère. Cinq énormes bâtiments en forme de hangars à Zeppelin juste au sud de la vieille ville, chacun dédié à une catégorie : viande, poisson, produits laitiers, légumes, gastronomie. Allez-y pour le déjeuner, parcourez chaque hangar, goûtez librement (la plupart des étals offrent des échantillons), et composez votre propre repas : poisson fumé, pain de seigle, biezpiens, cornichons, un morceau de fromage fumé, une part de sklandrausis. Déjeuner pour deux à 15 €. La halle aux poissons est la plus photogénique.
Pour la cuisine lettone moderne : Bibliotēka Nº1, Vincents ou 3 Pavāru Restorāns
Si vous voulez manger la version moderne et raffinée de la cuisine lettone (toujours des ingrédients locaux, toujours saisonnière, toujours reconnaissable, mais élevée et joliment dressée), ce sont les trois adresses où je vous enverrais. Bibliotēka Nº1 est la plus décontractée des trois et a la meilleure carte des vins. Vincents est la plus ambitieuse et la seule qui s’approche du niveau étoilé Michelin. 3 Pavāru Restorāns (« Restaurant des 3 Cuisiniers ») est l’option à cuisine ouverte, menée par les chefs, en menu dégustation, que les locales et locaux connaissent et que la plupart des touristes ignorent. Réservation nécessaire dans les trois ; comptez 40 à 80 € par personne avec le vin.
Pour la cuisine lettone traditionnelle sans la taxe touriste : Lido
Lido est une chaîne lettone de restaurants en libre-service qui sert des plats lettons classiques à des prix honnêtes. Ce n’est pas chic et cela n’essaie pas de l’être, mais la nourriture est de bonnes versions des pelēkie zirņi, de la karbonāde, des plats au biezpiens et du rasols, à 8 à 15 € l’assiette. Le Lido Atpūtas Centrs en banlieue est le grand célèbre (énorme, avec une aire de jeux pour enfants, souvent rempli de familles lettones le dimanche), mais il y a des branches plus petites dans tout le centre-ville. C’est l’adresse pour goûter douze plats traditionnels en une seule fois sans le prix d’un menu dégustation.
Le calendrier saisonnier
La cuisine lettone est correctement saisonnière. Ce qu’il y a sur la table change véritablement de mois en mois. Guide rapide :
- Printemps (mars–mai) : premier ail des ours en avril, bērzu sula (sève de bouleau) fraîche dans les rayons des supermarchés pendant les quelques courtes semaines de saison, l’aneth frais qui revient, pommes de terre nouvelles dès mai, les premières asperges des fermes locales, le kéfir frais au goût différent parce que les vaches sont de retour à l’herbe.
- Été (juin–août) : saison de l’aukstā zupa, baies fraîches (les fraises d’abord, puis les myrtilles, puis les framboises, puis les cassis), girolles de cueillette à partir de fin juillet, poisson fumé à froid sur la plage, kvass des camions jaunes.
- Automne (septembre–octobre) : pic de la folie de la cueillette aux champignons (girolles encore disponibles, puis cèpes, puis une douzaine d’autres), saison des pommes et des poires, sklandrausis aux marchés d’automne, prunes pour la slivovitz.
- Hiver (novembre–février) : pelēkie zirņi pour le solstice, poisson fumé à chaud du marché, soupes de pain consistantes, kliņģeris pour les fêtes du prénom, Baume noir dans le jus de cassis chaud lors des après-midis sombres.
Ce qu’il faut éviter, ce qui est surcôté
Une section honnête, parce que je vous la dois.
Évitez les restaurants touristiques « à thème médiéval » de la vieille ville, ceux avec le personnel en costume et le sanglier rôti à la carte. La nourriture y est médiocre au mieux, les prix sont le double de l’équivalent Lido, et la « recette médiévale lettone authentique » à la carte est inventée pour les touristes.
Soyez honnête sur le Baume noir de Riga à température ambiante. Quasiment aucun Letton ne le boit ainsi. Si un barman vous sert un shot à température ambiante sans chasse, il vous bizute. Commandez-le mélangé au jus de cassis chaud et vous verrez pourquoi nous l’aimons.
Le truc des pelēkie zirņi. J’adore ce plat. Mais tout le monde n’aimera pas, et c’est très bien. Si vous goûtez une bouchée et décidez que ce n’est pas pour vous, mangez un peu de biezpiens et de pain de seigle à la place et nous appellerons cela un match nul.
Questions fréquentes sur la cuisine lettone
Daiga Taurīte est guide touristique lettone licenciée et cofondatrice de Barefoot Baltic, qui propose des excursions à la journée en petit groupe au départ de Riga. Elle a grandi avec ces saveurs, à Riga, avant que deux décennies à Londres ne lui apprennent à vraiment les apprécier. Barefoot Baltic est licenciée par le Centre letton de protection des droits des consommateurs (PTAC), détient la licence ATD de transport de passagers PS-01995, et est assurée par BTA Baltic en responsabilité civile.
Pour goûter cette liste avec quelqu'un qui lit la carte en letton, nous proposons à la demande des tours du marché et balades gastronomiques. Contactez-nous avec vos dates et préférences alimentaires.
